Programma
Modulo 1, Fondamenti di igiene e sicurezza alimentare (3 ore)
- Quadro normativo europeo e nazionale: Reg. CE 852/2004, D.Lgs. 193/2007, normativa regionale
- Principi generali di igiene alimentare: contaminazione biologica, chimica e fisica
- Microbiologia degli alimenti: principali patogeni (Salmonella, Listeria, E. coli, Campylobacter)
- Fattori che influenzano la crescita microbica: temperatura, pH, attività dell’acqua
- Obblighi del responsabile e sistema sanzionatorio
Modulo 2, Il metodo HACCP: i 7 principi del Codex Alimentarius (5 ore)
- Principio 1, Analisi dei pericoli: identificazione, valutazione e misure di controllo
- Principio 2, Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
- Principio 3, Determinazione dei limiti critici per ogni CCP
- Principio 4, Definizione del sistema di monitoraggio
- Principio 5, Azioni correttive in caso di deviazione dal limite critico
- Principio 6, Procedure di verifica del piano HACCP
- Principio 7, Documentazione e registrazioni
Modulo 3, Prerequisiti e buone pratiche di lavorazione (4 ore)
- Programmi prerequisito (PRP): pulizia e sanificazione, controllo degli infestatori, gestione dei rifiuti
- Buone pratiche igieniche (GHP) e buone pratiche di lavorazione (GMP)
- Formazione del personale alimentarista: obblighi e documentazione
- Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti: Reg. CE 178/2002
- Gestione delle non conformità, dei reclami e dei ritiri dal mercato
Modulo 4, Redazione e aggiornamento del piano HACCP (4 ore)
- Struttura del manuale di autocontrollo: indice, schede di processo, diagrammi di flusso
- Esercitazione guidata: redazione di un diagramma di flusso e identificazione dei CCP per un processo tipico
- Aggiornamento del piano in caso di modifiche al processo, alle strutture o ai prodotti
- Preparazione all’ispezione dell’autorità competente (ASL/AUSL): documentazione da tenere a disposizione
- Verifica finale e test di apprendimento
Obiettivi
Fornire ai responsabili delle imprese alimentari le competenze per elaborare autonomamente il piano di autocontrollo HACCP secondo i 7 principi del Codex Alimentarius, implementare i programmi prerequisito, gestire la documentazione obbligatoria e mantenere il sistema aggiornato nel tempo, in conformità al Reg. CE 852/2004 e alla normativa regionale applicabile.