HACCP, Responsabile industria alimentare

Corso avanzato per titolari e responsabili di imprese alimentari. Fornisce le competenze per elaborare, implementare e aggiornare il piano di autocontrollo HACCP in conformità al Reg. CE 852/2004 e alla normativa regionale vigente.

Duration

16 hours

Delivery mode

Blended (classroom + e-learning)

Target audience

Titolari e responsabili di imprese del settore alimentare che gestiscono il piano di autocontrollo HACCP.

Regulatory reference: Reg. CE 852/2004 e normativa regionale

Programma

Modulo 1, Fondamenti di igiene e sicurezza alimentare (3 ore)

Quadro normativo europeo e nazionale: Reg. CE 852/2004, D.Lgs. 193/2007, normativa regionale
Principi generali di igiene alimentare: contaminazione biologica, chimica e fisica
Microbiologia degli alimenti: principali patogeni (Salmonella, Listeria, E. coli, Campylobacter)
Fattori che influenzano la crescita microbica: temperatura, pH, attività dell’acqua
Obblighi del responsabile e sistema sanzionatorio

Modulo 2, Il metodo HACCP: i 7 principi del Codex Alimentarius (5 ore)

Principio 1, Analisi dei pericoli: identificazione, valutazione e misure di controllo
Principio 2, Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
Principio 3, Determinazione dei limiti critici per ogni CCP
Principio 4, Definizione del sistema di monitoraggio
Principio 5, Azioni correttive in caso di deviazione dal limite critico
Principio 6, Procedure di verifica del piano HACCP
Principio 7, Documentazione e registrazioni

Modulo 3, Prerequisiti e buone pratiche di lavorazione (4 ore)

Programmi prerequisito (PRP): pulizia e sanificazione, controllo degli infestatori, gestione dei rifiuti
Buone pratiche igieniche (GHP) e buone pratiche di lavorazione (GMP)
Formazione del personale alimentarista: obblighi e documentazione
Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti: Reg. CE 178/2002
Gestione delle non conformità, dei reclami e dei ritiri dal mercato

Modulo 4, Redazione e aggiornamento del piano HACCP (4 ore)

Struttura del manuale di autocontrollo: indice, schede di processo, diagrammi di flusso
Esercitazione guidata: redazione di un diagramma di flusso e identificazione dei CCP per un processo tipico
Aggiornamento del piano in caso di modifiche al processo, alle strutture o ai prodotti
Preparazione all’ispezione dell’autorità competente (ASL/AUSL): documentazione da tenere a disposizione
Verifica finale e test di apprendimento

Obiettivi

Fornire ai responsabili delle imprese alimentari le competenze per elaborare autonomamente il piano di autocontrollo HACCP secondo i 7 principi del Codex Alimentarius, implementare i programmi prerequisito, gestire la documentazione obbligatoria e mantenere il sistema aggiornato nel tempo, in conformità al Reg. CE 852/2004 e alla normativa regionale applicabile.